La France est le 1er pays consommateur européen de saumon fumé. Mais, l’entreprise familiale Le Borvo, à Chemilly-sur-Yonne, voit loin. Déjà présente dans une vingtaine de pays, elle veut se développer davantage à l’exportation.
Daniel Raymond, qui était restaurateur à l’origine, a créé l’atelier du Borvo en 1980. En une trentaine d’années, sa manufacture indépendante de saumon fumé est passée de 2 à 70 employés. L’entreprise bourguignonne fournit les maisons Lenôtre, Dalloyau, Robuchon…"On travaille énormément avec le saumon norvégien, écossais et irlandais", explique Daniel Raymond. "Il n’y a plus que du saumon d’élevage, car la pêche du saumon sauvage a seulement lieu du 15 juin à la fin juillet. Or, notre entreprise a besoin d’un saumon constant toute l’année."
En 2015 la consommation a augmenté de 10%, l’occasion pour nous de mieux comprendre comment nous transformons ce poisson en produit de luxe dans une entreprise spécialisée dans le saumon fumé haut de gamme.
Une entreprise familiale où depuis 30 ans on se transmets les secrets du salage, du fumage et du découpage…rencontre avec la famille Raymond au Borvo dans l’Yonne.
Alors, à quoi tient la réputation du saumon qui est fumé dans l’Yonne ?
"Il y a trois éléments essentiels : la qualité de la chair du saumon, le sel et la fumée. C’est un jeu subtil pour trouver un équilibre entre ces trois éléments", explique le PDG du Borvo. "On a besoin d’un poisson équilibré en matières grasses (on travaille avec des poissons qui ont entre 11 et 14% de matières grasses alors qu’il en existe qui ont entre 20 et 25%). Il ne faut pas non plus trop saler ou trop fumer, sinon on tue la saveur de la chair du saumon."
La petite entreprise de l'Yonne veut se développer davantage à l’exportation et notamment sur le marché asiatique. Déjà présente à Hong-Kong, la société Le Borvo vise maintenant la Chine et le Japon. Dans ces pays, le saumon fumé du Borvo est plébiscité car il n’est ni trop fumé ni trop salé ce qu’apprécient les amateurs de poisson cru et autres sushis.
