Le chef étoilé de Carantec, Nicolas Carro, s'est mis aux fourneaux pour 6 restos U de Bretagne. Un partenariat noué avec le Crous qui vise à améliorer la qualité des repas servis aux étudiants en privilégiant les produits locaux. Rencontre dans un resto U de Rennes ce 19 septembre 2023.
Un filet de truite bretonne avec son crémeux de carottes au marc de café, accompagné d'un gratin de topinambours façon dauphinoise, ce plat s'affiche ce mardi 19 septembre dans l'un des restos U de Rennes.
À l'Astrolabe, sur le campus Beaulieu, 2.000 étudiants en découvrent les saveurs. L'occasion de redorer l'image du Crous (Centre régional des œuvres universitaires et scolaires), qui gère quotidiennement les cantines des étudiants, et qui est régulièrement décrié pour ses repas peu nourrissants ou bien inaccessibles, tant les files d'attente s'étirent devant ces établissements qui leur sont dédiés.
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Contenir le prix des aliments
Pour les boursiers, le menu est servi à 1 euro, comme c'est le cas les autres jours. Et à 3,30 euros pour les non-boursiers. Pour le chef étoilé de Carantec, la contrainte à respecter : ne pas dépenser plus de 1,85 euro par repas, en matière première. "Je suis parti du principe que ce n’est pas parce que le prix est très bas qu’on n’est pas capable de trouver de bons produits bretons !" lance-t-il en guise de défi. Les volumes commandés ont permis de contenir les prix et de remporter cette bataille.
Bien nourrir les étudiants
"C'est possible de bien cuisiner dans un resto U, donc en grande quantité, si on a de bons produits, des produits de qualité" insiste Nicolas Carro qui estime le produit alimentaire sélectionné, le produit de base, détermine en grande partie la réussite d'un plat.
Le chef de 34 ans, qui a repris l'établissement de Patrick Jeffroy, deux étoiles au Michelin, en 2019, est originaire de Gausson, entre Saint-Brieuc et Loudéac. Il a commencé ses études de cuisine au lycée hôtelier de Saint-Méen-le-Grand, puis a rejoint celui de Dinard.
Côté technicité, il cite le savoir-faire d'un cuisinier pour, par exemple, remettre à température un aliment qui avait été stocké congelé, en en préservant les saveurs, ou bien la cuisson qui demande parfois un peu d'expertise.
Les conseils du chef
Ne pas commencer à préparer à manger au dernier moment, au risque d'être pressé et/ou en panne d'inspiration, voilà un bon moyen d'éviter de manger mal, pas bon et pas sain, selon le jeune chef breton.
Si j'ai un conseil à donner aux étudiants pour bien se nourrir, c'est de cuisiner en avance : en début de semaine, on prépare les repas pour toute la semaine.
Nicolas CarroChef du restaurant de l'Hôtel de Carantec
S'il devait choisir trois aliments indispensables pour manger pas cher et bien ? "Des œufs, du beurre ou une huile, et une salade" répond le chef du tac-au-tac.
Le chef Nicolas Carro est avec les équipes du Crous le 19 septembre à Rennes (Resto U l’Astrolabe), le 28 septembre à Brest (RU Armen), le 3 octobre à Lannion (RU Branly), le 5 octobre à Vannes (RU Tohannic), le 10 octobre à Lorient (RU Lanveur) et le 12 octobre à Saint-Malo.
Avec Inès Tayeb
