"Un goût d'aillet assez puissant, à la limite oignon vert ": l'ail des ours, le meilleur de la nature dans l'assiette

Il sort des sous-bois ombragés au même moment que le muguet, mais contrairement à lui, il n'est pas toxique. L'ail des ours est une médicinale et aromatique délicieuse que les chefs aiment à accommoder. Découverte en Périgord

L’Allium ursinum est une plante vivace comestible, aromatique et médicinale aux nombreuses vertus. Les feuilles lancéolées vert sombre ornent cette plante d'une quarantaine de centimètres qui préfère un sol humide et frais, placé à l'ombre. La période printanière et la localisation peuvent la faire confondre par les moins attentifs avec notre célèbre muguet.

Mais attention, si le muguet est porte-bonheur, il cesse de l'être dans l'assiette où il devient toxique. Il est simple de les distinguer. Le muguet possède deux feuilles sur une tige ronde et fleurit en clochettes, l'ail des ours n'a qu'une seule feuille sur une tige triangulaire, ses fleurs en ombrelle arborent une forme d'étoile. Et surtout, il a cette forte odeur et ce goût d'ail si caractéristique qui font son succès.

Une santé d'ours !

Quant à son nom, qui participe sans doute à sa popularité, il le doit à cette réputation qu'ont les plantigrades de s'en repaître à l'issue de leur hibernation, au printemps donc, pour reprendre des forces. Il faut dire que cette plante est riche en vitamines A, B et C, en minéraux, en sélénium, qu'elle possède des vertus antimicrobiennes et qu'elle est présumée réguler la pression artérielle.

Historiquement, elle a été utilisée par l'homme (sur le modèle des ours), pour purger et nettoyer l’organisme des graisses accumulées en hiver et se prémunir ainsi des problèmes cardio-vasculaires. Ses vertus sont dues notamment à sa concentration en allicine, le composé sulfuré qui lui donne son odeur caractéristique, plus forte que dans l'ail cultivé.

L'ail des ours apporte une vivacité, sa belle couleur, c'est un goût assez particulier, à la fois puissant et doux.

Mathieu Métifet

Chef du restaurant Le Centenaire, les Eyzies de Tayac

Cueillette printanière

Sauvage, l'ail des ours accepte volontiers d'être transplanté dans un jardin si on respecte ses préférences. Dans ces conditions, la plante peut proliférer en de larges tapis qui font le régal des gourmands. Mathieu Métifet, chef du restaurant Le Centenaire aux Eyzies de Tayac, au sud-ouest de la Dordogne, en est un.

Ce jour-là, le jeune chef part faire sa récolte dans un de ses terrains de prédilection. Au terme d'un long chemin en sous-bois, la récompense : une clairière où l'ail des ours règne en maître. Un véritable tapis vert sombre émaillé de quelques sommités d'un blanc de neige. "À perte de vue ! , sourit le chef, heureux de cette cueillette sauvage qui joint l'utile au bucolique. Je sors de ma cuisine, c'est reposant, il n'y a pas un bruit, les oiseaux. La cueillette, c'est quelque chose qui m'anime, comme les champignons à la saison. C'est reposant, relaxant."

Passer à la casserole

Pour autant, le chef n'oublie pas son travail. Il prélève délicatement et en quantités justes suffisantes les larges feuilles qui cernent les inflorescences et quelques fleurs, elles aussi comestibles et surtout décoratives. Le palais du chef déguste la feuille juste cueillie. "Ça a un goût d'ail, d'aillet assez puissant, limite oignon vert... c'est à la fois puissant et délicat... mais il ne faut pas avoir de rendez-vous après", sourit-il.

À toutes les sauces

Direction les cuisines où le chef énumère les nombreuses qualités de l'allium : "on peut le cuire, on peut le manger cru, on peut l'infuser, on peut faire n'importe quoi, c'est bon partout ! " Et de fait, tout se mange dans l'ail des ours, y compris le bulbe, et la plante se prête à de multiples interprétations. "Là ce sont des bourgeons avant l'inflorescence, que j'ai faits en pickles vinaigre, miel avec un peu d'eau", ajoute le chef, en précisant que personnellement il ne travaille pas le bulbe pour conserver la plante sauvage d'une année sur l'autre.

En dehors de ça, l'ail des ours peut tour à tour servir de condiment, d'assaisonnement, de légume, d'ingrédient de base de recettes les plus diverses telles que les salades, le pesto, les crèmes, les soupes, les omelettes, et on peut même le boire en tisanes.

Pour sa recette du jour, le chef a choisi un poisson de mer, le bar, auquel l'ail des sous-bois viendra apporter son caractère. Un simple rinçage à l'eau claire avec une touche de vinaigre blanc suffit à nettoyer feuilles et fleurs.
Mixées et chauffées, les feuilles viendront sublimer une huile... Séparément, Mathieu Métifet prépare aussi une mayonnaise onctueuse à base d'ail des ours et d'œufs cuits, d'une sublime teinte verte lumineuse. Ue couleur wasabi qui surprendra les yeux avant d'étonner les papilles. Beau et bon, pour l'esthétisme comme pour la santé, l'ail des ours est un trésor de saison à découvrir sans modération.