Dans les boulangeries-pâtisseries, c'est la course contre-la-montre ! Les ventes des fêtes de fin d'année représentent entre un quart et un tiers du chiffre d'affaires annuel. Une période cruciale pour ces artisans. Exemple près de Montpellier, dans l'Hérault.
Dans cette boulangerie du Crès, au nord-est de Montpellier, tout le monde est sur le pont depuis l'aube. Toute l'équipe s'active d'abord en coulisses pour préparer toutes les pâtisseries, dont certaines sont créées spécialement pour Nöel.
"On essaye de faire des choses qui sortent de l’ordinaire pour se différencier des autres. Donc là, c'est un Saint-Honoré, en forme de bûche", explique Christophe Peyronet, le chef pâtissier.
Ici, chaque détail compte : "Le clou du spectacle, c’est le dessert, donc il faut vraiment que ce soit parfait, partout" affirme une pâtissière.
Côté boulangerie, on ne chôme pas non plus : il faut confectionner de quoi accompagner les entrées salées du réveillon de Noël, comme le foie gras ou le saumon fumé.
"On fait différentes sortes de pain, de Lodève, au maïs, aux figues, plein de pains spéciaux. Quatre ou cinq fois plus que d’habitude, ça en fait du pain ! " s’exclame en souriant Frédéric Delallet, artisan boulanger-pâtissier.
Des bûches à la pelle
En boutique, six personnes accueillent les clients et livrent les commandes. Le produit phare, c'est bien sûr : la bûche !
"Sur l’ensemble des fêtes, du 10 décembre à début janvier, on a fait plus de 500 bûches congelées. Après, on a aussi les crèmes au beurre, les Paris-Brest et les Saint-Honoré", détaille Coralie Meyer, une des vendeuses.
Ce tourbillon de fabrications et de ventes va durer toute la journée. Un rendez-vous capital pour ce commerce.
C’est la journée qui compte le plus dans l’année, celle où on travaille le plus et celle où on se fait le plus connaître aussi. Faut pas se rater aujourd’hui !
Frédéric Delallet, artisan boulanger-pâtissier au Crès.
Dans les boulangeries-pâtisseries, les ventes des fêtes de fin d'année représentent entre un quart et un tiers du chiffre d'affaires annuel.
Écrit avec D. Debarros.
