On en comptait plus de 200 à Paris en 1900 : les restaurants populaires et bon marché nommés "bouillons" ont marqué la capitale et répondaient à un besoin sous l'ère du baron Haussmann.
Au cœur du XIXème siècle, la révolution urbaine orchestrée par le Baron Haussmann, sous l'impulsion de Napoléon III, voit arriver dans la capitale des milliers d'ouvriers. Venus de toute la France, ces ouvriers sont engagés dans les chantiers colossaux visant à embellir et moderniser Paris. La Compagnie Hollandaise va alors voir dans ces milliers de bouches ouvrières à nourrir une opportunité : " Les précurseurs sont la Compagnie Hollandaise, créée en 1828, une chaîne de restauration qui proposait du bouillon de bœuf à emporter ou à consommer sur place. Elle a mis la clé sous la porte en 1854. Mais elle a commencé à installer ses établissements de bouillon dans le paysage parisien. Le mot bouillon commence, à ce moment-là, à qualifier certains établissements", explique Loïc Bienassis, historien et spécialiste de l'alimentation.
Baptiste Adolphe Duval : la révolution dans l'art culinaire parisien
Imaginez un restaurant capable de nourrir des foules à une échelle encore inédite, tout en conservant une cuisine simple et authentique. C'est le pari audacieux de Baptiste Adolphe Duva, , boucher de profession, qui inaugure le 3 juin 1855 un établissement hors normes : 800 m2 au sol, pouvant accueillir 600 clients simultanément. Un journal de l'époque s'en fait l'écho non sans enthousiasme : "C'est une véritable révolution dans l'art culinaire parisien. Hier, à déjeuner et à dîner, l'établissement a servi près de 1000 personnes ". Le Bouillon Duval est né et avec lui, une véritable saga entrepreneuriale. Devant un tel succès, Duval transforme rapidement son modèle en une entreprise florissante. En 1867, il crée la Société Anonyme du Bouillon Duval avec 9 établissements, puis 15, dotés de leurs propres caves, blanchisseries et toutes les techniques nécessaires pour assurer un service rapide et continu. Le bouillon se transforme en institution, ancrée dans le paysage parisien et démontre que la restauration à grande échelle peut aussi rimer avec convivialité et plaisir de la table.
"Les bouillons parisiens, une histoire de goût" est à voir ou revoir ce jeudi à 23h45 sur France 3 Paris Ile-de-France.
Tous les épisodes sur l'histoire des bouillons parisiens sont à voir dès maintenant sur france.tv/idf