Romain Sauvaire, infographiste belge, a troqué son ordinateur pour une vie d'héliciculteur en Normandie. Découvrez son parcours insolite, de la reconversion à la collaboration avec David Galienne, chef cuisinier, pour une recette gourmande d'escargots au Neufchâtel et au Pommeau.
Une reconversion atypique
Romain Sauvaire, infographiste belge, est installé depuis maintenant 12 ans en Normandie. Après plusieurs années passées derrière l'écran de son ordinateur, Romain ressent le besoin de se reconnecter à la nature. Il décide alors de se reconvertir et choisit le métier d'héliciculteur : il devient producteur à la ferme aux escargots.
Il s'installe avec sa femme à Épreville près du Havre dans une maison typiquement normande en brique et silex bâtie sur un grand terrain. C'est ce qu'on appelle un clos-masure parce que la maison est ceinturée d'un talus planté d'herbes.
J'ai quitté les frites pour les escargots
Romain SauvaireHéliciculteur
Sandrine, l’ancienne propriétaire des serres à escargots, a formé Romain et lui a transmis toutes les ficelles du métier.
Et c’est dans une de ses serres que David Galienne, chef cuisinier, va faire sa connaissance et découvrir ses petites bêtes à tentacules qui nécessitent une attention toute particulière.
Passionné, Romain partage volontiers avec David ses secrets d'éleveur. Avec, actuellement, plus de 400.000 escargots en pleine croissance, Romain est passé expert dans la culture de ce mollusque. Il reprend d'ailleurs notre chef cuisinier lorsque celui-ci parle des antennes des escargots.
Les antennes, c'est pour les insectes ! L'escargot, c'est pas du tout un insecte ! C'est un mollusque, et pour les mollusques, on appelle ça des tentacules.
Romain SauvaireHéliciculteur
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Romain Sauvaire cultive ses escargots pour les cuisiniers locaux. Avec David Galienne, ils rejoignent Sandrine : au menu, une cassolette d’escargots au Neufchâtel et au Pommeau accompagnée d’une tombée d’épinards.
Du Pommeau, du Neufchâtel, du beurre, de la crème... ça sent la Normandie !
David GalienneChef cuisinier
Les ingrédients de la recette
Pour cinq cassolettes d’escargots au Neufchâtel et au Pommeau il faut :
- Une trentaine d’escargots
- Un Neufchâtel au lait cru
- 25 cl de Pommeau
- 20 cl de vin blanc
- 25 cl de crème fraîche crue
- Du sel, du poivre, du thym, du laurier et des clous de girofle
Les différentes étapes de la recette
- Mettre à bouillir 30 escargots dans une eau non salée pendant 10 minutes pour les tuer
- Faire mijoter durant 20 minutes un court-bouillon avec des poireaux, des carottes, de l’oignon, 25 cl de vin blanc, du thym, du laurier et quelques clous de girofle
- Décoquiller les escargots sans se brûler et les nettoyer en les plongeant dans une eau avec du gros sel
- Ajoutez au court-bouillon les escargots et laisser sur le feu pendant deux heures
- Parallèlement, faire revenir dans le beurre les épinards frais
- Retirer les escargots du bouillon et les faire macérer dans le pommeau
- Faire fondre à feu doux la crème fraîche et le Neuchâtel
- Dresser les cassolettes avec les épinards au fond et les escargots par-dessus
- Nappez enfin avec la sauce et enfourner les cassolettes à 160° pendant 14 minutes
En fin de journée, David et Sandrine retrouvent Romain, sa femme et sa fille à table. La petite Castille raffole des escargots. C’est tous ensemble qu’ils les dégustent dans la bonne humeur. Il ne vous reste plus qu'à passer à table !
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