Une destination culinaire qui nous conduit entre la Loire-Atlantique et le Maine-et-Loire, c'est dans ce secteur que naquit la recette du Beurre Blanc et grandit sa renommée. C'est l'une des sauces les plus associées aux poissons. Qui l'a façonnée ? Que reste-t-il de cette tradition ?
La thèse accidentelle est la plus partagée. Clémence Lefeuvre, à la manière des soeurs Tatin aurait inventé le beurre blanc suite à une déconvenue, une remarque désobligeante de convives au Château de Goulaine où elle travaillait.
Ou bien dans son propre restaurant un peu plus tard, une chose est sûre, la recette est née sur les bords de Loire à la fin du 19ème siècle.
Jean-Charles Batard lui aussi est né là, dans ce petit village où Clémence a vécut. Dans cet établissement racheté par la municipalité en 2006, il entretient depuis 12 ans la mémoire des lieux et la recette.
La petite échalote grise à peau épaisse et saveur concentrée est de plus en plus en plus difficile à trouver dans la région, mais Jean-Charles a son filon sur ces terres maraîchères. 100 kg par an lui sont nécessaires pour assurer la fameuse réduction, à laquelle sont ajouté 50 grammes de beurre par personne !
"ça peut faire peur 50 grammes de beurre, mais en général il ne reste rien dans les assiettes" précise le cuisinier.
Cette recette populaire servie à l'envi dans les rendez-vous festifs, sert d'amarre pour la promotion de la gastronomie en région nantaise. Le Voyage à Nantes, organisme touristique et culturel, lui conserve sa place sans pour autant la mettre à toutes les sauces.
Alléger les classiques entre également dans la logique du chef étoilé Pascal Favre d'Anne à Angers. Après s'être offert un voyage culinaire autour du monde, sa palette des textures, des saveurs et leurs combinaisons s'est élargie.
Exemple avec une échalote confite au sel, proposée en amuse-bouche...rehaussée d'une feuille de martentia maritima, une plante qui a le goût de l'huître.