L'huile d'olive, l'or vert de la Ligurie, une tradition italienne qui se perpétue malgré le changement climatique

En Ligurie, on produit peu mais l'huile d'olive est de grande qualité. Un fruit du terroir, un objet d'étude et un condiment d'exception. Rencontre avec celles et ceux qui sont confrontés au réchauffement climatique mais continuent à perpétuer cette tradition.

À Impéria, en Ligurie, les oliviers se cultivent depuis des siècles. Ce sont souvent de petites exploitations familiales. Giovanni Benza nous emmène sur les hauteurs d’Imperia pour nous faire découvrir ses champs d’oliviers. Il possède des oliveraies en montagne et d'autres, plus près du littoral. Celle-ci se trouve à 250 mètres d’altitude, près du hameau de Dolcedo. Il précise l'histoire de la ville : “Dolcedo était, disons, la ville la plus importante de toute la vallée, car on y comptait plus de 20 pressoirs à huile.” 

Des chemins de montagne tortueux, très étroits où la voiture peine à passer. Car autrefois, à la campagne, on se déplaçait exclusivement à pied, avec son âne ou le bœuf, et la largeur des chemins ne faisait pas plus d'1 m 20 pour laisser passer l'âne et ses deux sacs de chaque côté, explique Giovanni.

Son oliveraie s’étend sur 17 hectares : des oliviers multicentenaires cultivés sur des restanques depuis plusieurs générations. Les plus grands arbres ont été taillés pour faciliter la récolte. Une production de plus en plus difficile à maintenir économiquement. En ce début d’été, les premiers fruits de la variété “taggiasca”, typiques de la Ligurie, apparaissent déjà car "la fleur s'est transformée en fruit.” La beauté des lieux ne cache pas les difficultés de production des cinq dernières années. Giovanni Benza explique :

Il y a eu quatre années de très faible production d'oliviers et une année, disons, correcte. Pas exceptionnelle, mais correcte. (...) On peut accuser en partie le changement climatique. Quand on arrive fin juin, début juillet, quand on a des températures de 35 degrés, les oliviers souffrent.

Giovanni Benza, producteur d'huile d'olive à Imperia

à ICI Côte d'Azur.

Mais que les années soient bonnes ou mauvaises, les coûts fixes restent les mêmes pour le producteur. Des récoltes difficiles, en dents de scie, qui ont récemment découragé les plus jeunes producteurs. Ils n'ont pas pu encaisser ces chocs climatiques et économiques. Des baisses de production encore aggravées par la fameuse “mouche de l'olivier" qui détériore les olives pendant les mois d'été, les rendant impropres à la consommation.

Moulin Sant'Agata

Des oliveraies, il en existe un peu partout sur les collines d’Imperia. Sur la route de Sant’Agata, la famille Mela poursuit la tradition ancestrale avec la même passion.

Il y a Antonio le père, toujours attentif à l’entreprise et Cristiana sa fille, habituée à faire déguster l’huile d’olive selon un protocole très précis.

"Un petit goût d'artichaut"

Il faut faire chauffer le verre avec la paume de la main et mettre l'autre main sur le dessus du verre pour emmagasiner le plus d'arômes dans le récipient. Ensuite, on respire, on sent le verre. Puis, on prend une grande gorgée d'huile d'olive en laissant passer l'air dans la bouche.

Matteo Vitali, responsable qualité explique : “Nous, avec la pointe de la langue, on sent la douceur là devant. Au fond de la bouche, on retrouve l’amer et le piquant”. Cristiana Mela ajoute : “je sens un p’tit peu d’artichaut."

Le pressoir a été fondé en 1827. Mais aujourd’hui, on n’utilise plus l'antique presse en pierre. On produit toujours de l’huile d’olive extra-vierge, mais plus de la même façon. Antonio Mela, a modernisé l’affaire de famille et même reçu des prix prestigieux. Il n'a pas repris tout de suite l'entreprise. Au début, il n'y travaillait que le soir ou les week-ends car il était employé dans la grande entreprise de farines Agnesi à Imperia, au service marketing. Cela l'a ensuite aidé à changer de cap.

Il raconte l'histoire du pressoir :

Nous en sommes à la 7ème génération. Ma femme et moi avons rénové l'affaire dans les années 80-90. Nous avons lancé une nouvelle ligne, une ligne très belle. avec des pots en verre, qui coûtaient plus du double. On nous disait : 'vous êtes fous, ce sera un désastre !'

Antonio Mela, pressoir Sant’Agata

Ici Côte d'Azur

Finalement, cette transformation des produits a été bénéfique "surtout parce que les produits étaient bons", ajoute Antonio Mela. Aujourd'hui, au sous-sol, la production des conserves est presque entièrement mécanisée et très diversifiée. L'entreprise propose aussi bien des amaretti aux olives que de l'huile extra-vierge. Ce jour-là, des olives “Taggiasca” sont mises en bocaux. 

On met aussi le “nectar vert” en bouteille. Les deux tiers des produits sont vendus en Italie et un tiers des ventes se fait à l’export. Des exportations qui progressent, notamment en Europe du nord. Chaque bouteille est soigneusement emballée à la main avec du papier doré, une tradition ligure.

Une tradition très ancienne, millénaire, comme en témoigne le Musée de l'huile d'olive à Imperia qui se situe dans une grande villa. Un musée privé créé par le grand producteur d'huile d'olive, Carli.

Dans le musée, on découvre son parcours dans le bassin méditerranéen, de la Phénicie (actuellement le Liban, la Syrie et le nord d'Israël) aux ports de Gênes et de Marseille, est matérialisé grâce à de grandes cartes. Des grandes amphores permettaient son transport, bien avant le verre ou le plastique.

On suit toute l'évolution de l'huile d'olive grâce à une collection d'objets anciens autour de la beauté, de la culture, des outils pour la culture des arbres. Les lampes à huile nous rappellent qu'il s'agissait de l'ancêtre de l'électricité.

Un vieux pressoir en bois est exposé. On y stockait les olives dans plusieurs sacs en corde, les uns sur les autres, pour extraire le précieux jus. Un jus qui contient aussi les qualités contenues dans le noyau de l'olive "Taggiasca", c'est ce qui donne le goût de l'huile d'olive, sa finesse et des polyphénols, de précieux antioxydants pour le corps.

Apprendre à déguster l'huile d'olive

À la Chambre de Commerce d’Imperia, on retourne à l’école pour apprendre à déguster l’huile d’olive et décrire ses qualités gustatives, même quand elles sont négatives : le rance, la moisissure, le vin aigre issu des traces de décantation. Les cours sont traduits en simultané en anglais car les “étudiants” viennent de tous les pays pour se former.

Marcello Scoccia est le président de l’O.N.A.O.O. un institut créé en 1983 unique au monde : “Il y a quinze ou vingt ans, c’était principalement des producteurs, des conditionneurs et des vendeurs d’huile qui participaient. Aujourd'hui, nous avons une formation technique avec des personnes d'horizons divers, avec toujours des producteurs et de nombreux distributeurs d’huile d’olive, mais aussi de simples consommateurs qui apprécient ce produit fantastique.” Une huile d'olive extra-vierge qui s'achète plus cher qu'une huile d'olive "classique" : entre 15 et 30 euros le litre suivant les productions.

Comme de véritables sommeliers

Les participants à la formation donnent des notes sur le goût fruité, amer, épicé ou bien trouver les aspects négatifs de l’huile d’olive, comme de véritables sommeliers. Car des variétés d’olives, il en existe plus d'un millier. Selon Marco Gandolfi, chaque fruit développe encore des goûts et des qualités différentes, selon la terre, le climat et le terroir.

Cela varie énormément parce qu’on a des variétés plantées en Espagne et les mêmes qui sont cultivées au Brésil ou que l’on trouve en Australie, présentent des caractéristiques totalement différentes. C'est donc un plaisir de découvrir toutes ces variétés.

Marco Gandolfi, vice-président de l'O.N.A.O.O.

à ICI Côte d'Azur.

Depuis les années 60, la demande ne cesse de progresser : elle a été multipliée par 2,5 en 60 ans. Un produit considéré comme sain lorsqu'il est cultivé dans les règles de l'art. L’Italie est le 3ème producteur au monde, derrière la Tunisie et l’Espagne qui reste indétrônable, à la première place avec une productivité record.