Vigneronne dans un milieu traditionnellement masculin, Beatriz, colombienne d’origine, s’est ancrée dans les terres chinonaises avec sa petite famille. Fidèle à ses valeurs, elle accompagne dans le respect de l’environnement, les levures indigènes, cet ingrédient magique et invisible, qui transforme le raisin en un vin nature unique, singulier et profondément vivant.
En 2020, par un matin froid de décembre, sur le marché de Noël de Chinon, en Indre-et-Loire, Justine Saint-Lô propose à la vente ses illustrations. L’air est piquant, et des effluves de vin chaud se mêlent aux gourmandises et créations des autres étals. C’est là qu’elle rencontre Beatriz Papamija, vigneronne d'origine colombienne fraîchement installée dans la région, accompagnée de sa famille. La conversation coule naturellement vers le vin et les levures indigènes.
Justine évoque alors son frère François, vigneron nature près de Saumur depuis 2010 : "Il avait besoin d’aide et j’étais là." De cette aventure sont nées deux BD très techniques sur le vin et ses fermentations.
Beatriz, ancienne architecte, vient de racheter quelques hectares de vignes et une vieille bâtisse à restaurer. Son domaine s’appelle le clos "Kixhaya", un mot amérindien qui signifie "liane d’eau ", en hommage à son grand-père et en écho aux vignes situées près de la Vienne.
Elles ne le savaient pas encore, mais de cette rencontre providentielle naquirent les prémices de Levures indigènes, un documentaire aujourd’hui à l’écran, où les animations de Justine, qui rendent visible l’invisible, côtoient la richesse de la personnalité de Beatriz.
"Il n’y a pas de hasard, il n’y a que des rendez-vous."
La magie des levures indigènes
Les levures indigènes sont des micro-organismes naturellement présents sur la peau des raisins, dans le chai, et plus largement dans l’environnement de la vigne. Elles transforment le sucre du raisin en alcool, mais surtout en une multitude d’arômes différents, qui varient selon chaque parcelle et chaque cave. C’est ce qui donne au vin sa signature unique et vivante.
Je suis vigneronne, c’est-à-dire que j’ai décidé d’accompagner plein de choses que je ne peux pas voir.
Beatriz
Travailler avec elles demande patience et attention : elles doivent être surveillées de près, car trop de chaleur, un excès d’alcool ou un déséquilibre des sucres peut ralentir leur activité, voire bloquer la fermentation.
Contrairement aux levures exogènes, ajoutées pour une fermentation rapide et prévisible, elles imposent un rythme naturel, qu’il faut apprendre à respecter.
Pour Béa, “tout est déjà là dans les vignes”. Elle refuse d’ajouter des levures sélectionnées en laboratoire, ainsi que tout additif comme le soufre, l’azote ou les acidifiants dans ses vins pour en contrôler le goût final. “C’est vrai que c’est compliqué de faire du vin nature. Économiquement, c’est stressant, c’est très risqué, mais moi, je ne peux pas faire autrement.”
Reconnaissance et légitimité
Au fil des années, la famille de Béa et d'Étienne a beaucoup bougé, entre l'Angleterre, la Colombie, le Brésil et l'Espagne, au gré de leurs déplacements professionnels et de leurs formations respectives. Mais depuis qu’elle a troqué tailleurs et chaussures élégantes pour des bottes en caoutchouc, des chaussures de sécurité et des gants trop grands pour elle, Béa n’a pas l’intention de s’envoler ailleurs.
Elle aurait sans doute fait volte-face et continué de piétiner dans ses escarpins, si elle s’était laissée influencer par ceux censés l’accompagner dans cette reconversion. Ces derniers, qui ne comprenaient pas pourquoi elle voulait quitter son emploi pour se frotter à la terre, ont joué des pieds et des mains pour l’en dissuader, mais c’était sans compter sur sa motivation et sa détermination.
Ce métier, bien souvent taillé pour des hommes, s'est peu à peu ancré dans sa chair. Son corps, endolori des premiers temps lors d’un stage en immersion chez un vigneron, a gagné en force et en résistance. Aujourd'hui droit dans ses bottes, Béa continue de monter ses rangs et de surmonter vaillamment les obstacles.
Rien n'est jamais gagné, il faut sans cesse faire ses preuves, encaisser les incrédulités et les mots qui tachent, tout en continuant d'y croire. Exigeante et audacieuse, Béa est une femme d’action : une vigneronne qui expérimente, relève des défis, ose faire autrement, concilie cahier des charges et singularité, tout en respectant l’environnement.
Ce n'est pas un simple métier, ni une passion : c'est sa façon d'être au monde.
Justine Saint-Lô
Vraie et nature comme son vin, riche de ses fragilités et de ses doutes, elle accepte les aléas de la météo et les retards des levures indigènes, tout en gardant dans sa poche une balle d’ingéniosité et de spontanéité pour rebondir contre l’adversité.
Beatriz ne veut surtout pas se cantonner : elle explore sans relâche toutes les nuances possibles, en élaborant de nombreuses cuvées, y compris au sein d’un même clos et d’un même cépage.
Pour avancer, elle prend des risques, s’aventure hors des sentiers battus, trébuche parfois sur ses hésitations, affronte ses failles, mais trouve toujours la force de se relever.
Son passé porte des blessures indélébiles. Dans un sourire ou un éclat de rire, elle a la politesse des âmes généreuses, celles qui taisent leurs plaintes pour ne pas répandre leurs peines.
Dialogue avec la nature
Beatriz observe, écoute, encourage et berce de son chant le cycle de la nature. Parmi les vignes, au fil des saisons, elle se sent à sa place, libre et heureuse, comme un poisson dans l’eau. En communion avec ses sens en éveil, elle se connecte à son monde intérieur.
Beatriz sait regarder au‑delà des apparences. Comme elle devine le travail silencieux des levures indigènes, elle s’émeut des formes et des silhouettes qui se dessinent dans les ceps.
Son sécateur hésite, s’ouvre et se ferme, change d’orientation. Elle taille avec minutie, cherche le bon geste comme un écrivain en quête du mot juste. Sur le terrain, elle communie avec la nature et refuse de se laisser guider par des injonctions qui ne répondraient ni à ses valeurs ni à sa conscience écologique.
Respectueuse des cycles naturels, la vigneronne s’adresse à ses jus comme à ses enfants. Quand ils se comportent bien, elle les encourage, et quand ils traînent un peu, elle patiente pour leur accorder le temps nécessaire.
En toute humilité, elle accepte de ne pas être dans le contrôle : dans sa cave, chaque levure garde son libre arbitre. Beatriz ne cherche pas à dompter le vivant, elle accompagne le processus, laissant la cuvée exprimer sa liberté et affirmer son caractère et son identité.
Vigneronne
Beatriz œuvre à l’épanouissement de son domaine et à la fructification de sa vigne. Toujours sur le terrain, elle accompagne chaque étape du processus. Étienne, qui taille à ses côtés, a pris en charge la partie administrative, un partage des tâches qui leur convient parfaitement.
C’est elle qui veille au grain : elle supervise l’équipe recrutée pour les vendanges, veillant à ce que les grappes soient débarrassées de leurs feuilles. Le raisin est ensuite foulé aux pieds, dans le respect des gestes d’autrefois.
Aujourd’hui, tout roule : la mécanique est bien rodée et les gestes apprivoisés. Pour ce qu’elle ne maîtrise pas et les aléas du quotidien, elle a appris à danser sous la pluie. Beatriz s’éclate, comme elle le dit dans un éclat de rire communicatif, sous le regard bienveillant de ceux qui partagent sa vie.
👉 ► Le documentaire inédit “Levures indigènes”, réalisé par Justine Saint-Lô, coproduit par Paper Moon, Ikki Films, Val de Loire TV, Bip TV et France Télévisions, sera diffusé sur Ici Centre-Val de Loire dans la case La France en vrai ce jeudi 20 novembre à 22h55. Également disponible en replay sur france.tv.