Toutes les semaines "La Cuisine des Mousquetaires" nous régale. Pour cette nouvelle recette, Caroline Estremo et Fabrice Mignot nous proposent une délice sucré qui fait l'unanimité chez les grands comme les petits : la poire Belle-Hélène.
L'actualité de l'émission, diffusée tous les samedis à 11h30 sur France 3 Occitanie est également à voir ou à revoir à toute heure sur France.tv, est à retrouver sur la page Instagram La Cuisine des Mousquetaires.
Pour bien commencer votre recette voici la liste des ingrédients pour 4 personnes :
Pâte brisée :
Farine : 250 g
Beurre : 150 g
Jaune d’œuf : 1 pièce
Sucre glace : 5 g
Sel : 3 g
Eau : 2,5 cl
Poire en cage :
Poire : 4 pièces
Jaune d’œuf : 2 pièces
Glace vanille : 1 bac
Amandes effilés : 150 g
Sirop :
Eau : 2 litres
Sucre : 1 kg
Orange : 1 pièce
Vanille : 1 pièce
Cardamome : 6 pièces
Badiane : 5 pièces
Cannelle : 2 pièces
Baies de genièvre : 10 pièces
Sauce chocolat, piment, estragon :
Chocolat noir : 130 g
Eau : 25 cl
Crème liquide : 13 cl
Sucre : 30 g
Fleur de sel : 3 g
Piment d’ Espelette : 3 g
Chantilly :
Crème liquide 30% : 25 cl
Sucre glace : 30 g
Gousse de vanille : 1 pièce
- 1/ La pâte brisée :
Dans un robot équipé de la feuille, sabler la farine, le beurre, le sel et le sucre glace.
Ajouter ensuite le jaune d’œuf et l’eau. Débarrasser, former une boule, l’envelopper dans un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Aplatir la pâte entre deux papiers sulfurisés à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Il est possible de prendre une pâte brisée déjà prête pour ne pas faire cette étape.
- 2/ Le sirop :
Eplucher les poires.
Dans une casserole réunir l’eau, le sucre, la vanille grattée, les épices et les zestes d’orange. Faire bouillir le sirop, baisser le feu et pocher les poires 5 minutes. Débarrasser dans une plaque et mettre au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
- 3/ La poire en robe :
Découper la pâte sucrée en fines bandes puis les enrouler autour de la poire de manière à recouvrir complètement le fruit. Badigeonner les poires au pinceau avec la dorure et les placer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 210 °C. Cuire les poires 5 minutes à 210 °C, puis baisser la température à 180 °C et poursuivre la cuisson 20 minutes.
- 4/ La sauce chocolat, piment :
Casser le chocolat en morceaux puis le mettre dans une casserole avec l’eau, le sucre et la crème. Porter à ébullition, baisser le feu puis travailler la sauce au fouet jusqu’à obtenir une jolie consistance onctueuse. Ajouter le piment d’ Espelette, continuer la cuisson 2 minutes puis servir aussitôt.
- 5/ La chantilly :
Verser la crème dans la cuve d’un robot avec la gousse de vanille grattée et le sucre glace. Monter le tout en chantilly. Débarrasser et conserver au réfrigérateur.
- 6/ Le dressage :
Dans une poêle bien chaude, torréfier les amandes effilées pour obtenir une jolie coloration.
Disposer au centre de l’assiette la poire en robe. Verser la sauce chocolat sur le dessus et
saupoudrez de piment d’ Espelette. Sur le côté déposer une jolie boule de glace à la vanille, ajouter une belle cuillère de chantilly et des amandes effilées. Déguster aussitôt.
Bon appétit !
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