Asperges sabayon fumé, jaune d’œuf râpé, praliné pistache. Une recette pleine de promesse qui se déguste sans modération, essayer c'est l'adopter.
L'actualité de l'émission, diffusée tous les samedis à 11h30 sur France 3 Occitanie est également à voir ou à revoir à toute heure sur France.tv et à retrouver sur la page Instagram La Cuisine des Mousquetaires.
Pour bien commencer la recette, voici la liste des ingrédients pour quatre personnes :
Jaune d’œuf râpé :
Jaune d’œufs : 4 pièces
Sel fin: 400 g
Sucre en poudre : 300 g
Praliné pistache :
Pistaches mondées non salées : 200 g
Sucre en poudre : 150 g
Fleur de sel : 10 g
Huile d’olive : 2 cl
Sabayon fumé :
Beurre : 300 g
Thym sec : ½ botte
Jaune d’œuf : 3 pièces
Jus de citron : 5 g
Eau froide : 2 cl
Sel : 3 g
Piment d’Espelette : 2 g
Asperges :
Asperge : 1 botte
Beurre : 30 g
- 1/ Les œufs séchés :
Dans un bol, mélanger le sucre et le sel.
Verser ¼ du mélange sur une plaque, creuser 4 puits et y déposer délicatement les jaunes d’œufs.
Recouvrir avec le reste du mélange « sucre/sel ».
Réserver au frigo pendant deux jours.
Récupérer les jaunes d’œufs, les rincer à l‘eau, les débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les confire au four à 90°C pendant 90 minutes.
Une fois refroidis, les conserver au frais dans un bocal hermétique.
- 2/ Le praliné pistache :
Faire torréfier les pistaches à la poêle 2 minutes.
Les débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Mettre le sucre à cuire dans une casserole.
Quand il devient ambré, le verser sur les pistaches et parsemer de fleur de sel.
Laisser complètement refroidir avant de casser en morceaux et de mixer.
Ajouter l’huile d’olive en filet en finissant de mixer pour obtenir un praliné lisse.
- 3/ Le sabayon fumé :
Dans une casserole mettre le thym sec et y mettre le feu.
Une fois le thym brûlé, mettre le beurre taillé en dés dans une passoire et déposer sur la casserole avec le thym brûlé en dessous.
Fermer avec un papier aluminium.
Laisser fumer 10 minutes.
Une fois le beurre fumé, le faire fondre à feu doux pour le clarifier.
Sur une casserole d’eau chaude, déposer un cul de poule et y battre les jaunes d’œuf avec le jus de citron.
Monter au beurre clarifier fumé.
Monter votre sabayon sans faire trop monter la température de celui-ci.
Une fois le mélange mousseux, le verser en siphon.
Gazer 1 fois.
- 4/ Les asperges :
Couper le bois des asperges.
Les blanchir dans une casserole d’eau bouillante 2 minutes puis les débarrasser dans bol d’eau froide pour stopper la cuisson.
Les égoutter puis faire sauter à la poêle avec une noisette de beurre.
- 5/ Le dressage
Sur un plat, déposer les asperges, napper d’un filet de praliné pistache.
Recouvrir du sabayon fumé et râper le jaune d’œuf par dessus.
Bon appétit !
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