La maison Fernand-Dussert, l'un des derniers producteurs de jambon du Morvan

C'est l'un des derniers héritiers d'une tradition régionale qui s'est perdue au fil des ans. À Arleuf, près de Château-Chinon, la maison Fernand-Dussert affine le jambon du Morvan. "Ce n'est pas un jambon fade et neutre, c'est un jambon qui a une typicité", explique Arnaud Sabatier, le gérant, qui nous ouvre les portes ce mardi 3 novembre.

La maison Sabatier, grande maison de salaison basée à Dijon, a racheté l'établissement Dussert : "La famille Dussert était implantée depuis le début du XXe siècle. Fernand, un des fils, a repris l'établissement dans les années 1960 et en a fait un établissement renommé, puisqu'il avait une grosse clientèle sur Paris." Aujourd'hui, le jambon du Morvan a perdu de sa popularité auprès des Parisiens et est principalement consommé dans la région.

"De la viande de porc, avec du gros sel"

L'usine Dussert emploie actuellement six salariés et produit entre 150 et 200 jambons par semaine. Chaque jambon est affiné durant neuf mois. La recette est simple : "C'est de la viande fraîche de porc, avec du gros sel pour le salage et la conservation", explique Arnaud Sabatier.

Qu'est-ce qui donne son goût au jambon ? "C'est essentiellement le lieu d'affinage. En permanence, on fait entrer de l'air extérieur dans notre séchoir, en l'occurrence ici de l'air du Morvan, dans cet environnement de montagne."

Lorsqu'ils sont prêts, les jambons passent au désossage. Une étape technique, qui nécessite de la dextérité. Il faut moins de deux minutes à Jérôme, responsable de production, pour désosser entièrement une cuisse de jambon. "Et j'ai été doucement !" rigole-t-il. "Une personne qui a l'habitude, comme moi, on peut monter à 200 jambons par jour." L'étape suivante est celle de la mise sous presse et sous vide, puis en filet. "Et voilà, le jambon est prêt", montre Marie-Pierre, salariée.

Des porcs élevés en partie à Arleuf même

La maison Dussert se fournit en partie chez des producteurs de porc plein air situés tout près de l'usine. "On a plusieurs élevages à Arleuf : c'est vraiment du circuit court !" commente Arnaud Sabatier. Il s'agit à la base d'éleveurs bovins, qui ont choisi de faire du porc en complément de leur activité.

Dans cet élevage, les cochons arrivent à deux mois et engraissent pendant six mois avant de partir à l'abattoir autour de huit mois. "Ceux-ci sont bientôt "prêts". Ils font entre 130 et 140 kilos", explique Arnaud Sabatier. Initialement, le jambon pèse environ 10 kilos. Après affinage, ce poids est divisé par deux.

Il faut compter entre 125 et 150 euros pour un jambon du Morvan entier affiné. "Comme c'est une production assez confidentielle, ça a un certain prix. Il y a une qualité de produit, une qualité d'affinage. Cette année en 2026, on en a vendu plutôt moins que les années précédentes. On va voir comment faire pour faire repartir les ventes en 2027." Le jambon du Morvan est vendu dans les boucheries locales, dans certaines grandes surfaces, à la coupe ou en barquettes déjà tranché.